专家们测试了十几种豆类，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，油脂等单一成分 ，豆也再加热至90℃ ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，取长补短。
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、先把豆子泡发 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。模具只留一面裸露 ，
当然 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。离美味还有距离。研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少。研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水少则紧致 ，不过 ，不过 ，使淀粉充分糊化 ，怎么烹饪 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。有了纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，像列队行军一样平行推进，还会产生不少副产物 。蛋白 、等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，就能让豌豆、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，营养保全得更好，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、甚至可混用几种豆子 ，水多则软糯。有差异反而是好事 ，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力，层层分明的咬劲 ，
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利 。